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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 16:14

 

 

 

 

Alors que Top Chef a recemment mis en avant la recette de l'oeuf frit, inconnu pour beaucoup d'entre nous, je me suis penchée sur les cuissons et différentes recettes autour de l'oeuf. Finalement, en allant de découverte en découverte sur différents sites internet, je me suis décidée à partager les techniques les plus délicates ou encore les moins utilisées. Bientôt l'oeuf marbré, en gelé ou encore les cotelettes d'oeufs durs n'auront plus de secret pour vous !

 

 

L'oeuf marbré

 

 

La technique consiste à finir la cuisson de l'oeuf dur dans un mélange d'une couleur fonçé. La coquille doit être fendillée délicatement après avoir cuit l'oeuf dur. Le goût n'est pas forcement très prononcé, mais avouez que l'effet des marbrures en jette.  

 

  • Cuire un oeuf dur : 9 minutes de cuisson 
  • Fendiller sa coquille.  
  • Plongez-le dans un mélange de thé et de soja, puis porter à ébullition durant 3/4 minutes.  
  • Laisser reposer dans le mélange jusqu'à refroidissement.  
  • Retirer délicatement la coquille.  

 

 

L'oeuf en gelée

 

 

 

La technique consiste à cuire un oeuf façon mollet puis à l'incorporer dans une préparation de gelée. Attention au démoulage qui s'avère périlleux, placer le ramequin dans un récipient d'eau chaude avant de faire le tour de la paroi du ramequin avec une lame pour provoquer un appel d'air et en faciliter alors le démoulage.

 

  • Incorporer 7 feuilles de gélatines préalablement ramollie à l'eau froide dans 1/2 L de bouillon.  
  • Verser un peu de gelée dans les fonds des ramequins.  
  • Cuire les oeufs mollets durant 6 minutes.  
  • Rafraichir à l'eau froide et écaler.  
  • Cisailler un peu d'herbes fraîches, jambon, saumon (en bref les ingrédients que vous voulez !) pour les disposer dans les ramequins.  
  • Poser l'oeuf au centre et couler le reste de gelée.  
  • Laisser prendre au frais.  

 

La cotellette d'oeuf dur

 

 

La technique consiste à cuire des oeufs durs pour les réduire quasiment en poudre, à en former l'apparance d'une cotellette de viande, pour ensuite la frire.    

  • Cuire des oeufs durs.  
  • Hacher finement les oeufs.  
  • Lier avec une préparation de béchamel serré.  
  • Former plusieurs petites cotellettes sur une plaque, puis conserver au frais.  
  • Fariner les deux faces des cotellettes en enlevent ensuite l'excédent.  
  • Tremper alors dans un mélange d'oeuf battu, puis dans un mélange de chapelure.  
  • Frire à 180° et servir avec une sauce gribiche.  

 

L'oeuf poché

 

   

 

La technique consiste à cuire l'oeuf sans coquille dans une casserole d'eau à ébulition. Selon Chef Simon, la qualité et la fraîcheur des oeufs assure une bonne partie de la réussite de la recette.

 

  • Faire bouillir 1L d'eau avec 10 cl de vinaigre blanc.  
  • Cassez les oeufs dans un à un dans une tasse.  
  • Versez délicatement les oeufs un après l'autre dans la casserole d'eau frémissante.  
  • A l'aide d'une cuillère tourner autour de l'oeuf pour que le blanc enrobe uniformement le jaune.  
  • Laisser cuire 1 à 2 minutes, puis rincer.  

 

L'oeuf mollet

 

   

 

La technique consiste à cuire l'oeuf entier (en gardant sa coquille) assez de temps afin que le blanc soit coagulé et le jaune crémeux.

 

  • Plonger les oeufs dans de l'eau bouillante.
  • Laisser cuire 6 minutes puis écaler sous un filet d'eau froide.
  • 

L'oeuf frit

 

 

La technique consiste à cuire d'abord l'oeuf selon la technique de l'oeuf mollet pour ensuite l'enrober de panure pour le frire.

  • Cuire l'oeuf 5 minutes dans de l'eau bouillante.
  • Ecaler sous un filet d'eau froide.
  • Battre 2 oeufs.
  • Rouler l'oeuf mollet dans la farine, les oeufs battus, puis dans un peu de chapelure.
  • Dans une poele bien chaude avec du beurre clarifié, frire l'oeuf en l'arrosant régulièrement avec du beurre pendant 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.

 

 

Sources : Chef Simon, Ateliers des Chefs, CulinoTests, TerraFemina, M6 recettes...  

 

 

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Published by home-cooking - dans Techniques de cuisine
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commentaires

la-tambouille-a-tonton-m 22/03/2013 09:36

merci pour ce rappel des bases et pour l'oeuf frit que je vais essayer de faire

Sophie 21/03/2013 09:34

Ton site est vraiment bien mais je pense que pour encore plus de visibilité tu devrais te référencer sur http://www.hellocoton.fr/. Bonne journée

Valou 20/03/2013 22:24

Merci pour ce partage...

Bises.Valou.

vetcook 20/03/2013 13:59

j'ai fait un essai d'oeuf mollet frit...C'est pas mal !!!

http://vetcook.overblog.com/oeuf-mollet-frit

La Cuisine de Cathy 18/03/2013 20:13

c'est bien, je viens de lire attentivement ton article
super intéressant
Bonne soirée