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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 11:18

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 Adieu le froid glacial, les journées sans soleil, les cirés usés, les crêpes-party et tous les plats hyper-caloriques hivernal, choucroute, tartiflette, potée, raclette (et j'en passe!), nous n'en voulons plus ! Il est temps d'accueillir avec bénédiction le printemps, les petites fleurs, les oiseaux qui font piou-piou, de sortir les chaises longues pour les week-ends ensoleillés, les pelles et les rateaux pour entretenir les jardins...Mais surtout... d'accueillir sous un tonnerre d'applaudissement la star de la saison printemps/été, les petits légumes nouveaux. Alors avec un peu d'avance, pour pouvoir les chouchouter, les tailler sur leur plus beaux profils, je vous fais le point discretos sur la découpe des légumes. On sait jamais, ça pourrait servir !     

 

Légumes tournées

 

Je dirais que c'est LA technique, même THE technique, classique à savoir. Un peu trop classique pour certains, car moins utilisée, elle reste cependant largement reconnu dans la préparation des légumes. Celle-ci consiste tout simplement à tailler le légume de façon à faire apparaître des faces bien régulières en créant une forme oblongue.

 

  •   Les courgettes tournées

 

  •   Les carottes tournées

 

  • Les navets tournés

 

 

  • Les champignons tournés

 

 

  • Les pommes de terre tournées

 

 

Découper ses légumes

 

  • La taille paysanne. Elle consiste à obtenir des petites tranches de légumes d'environ 1 mm d'épaisseur pour être utilisé dans des préparations avec une cuisson rapide.

 

 

 

  •   La taille brunoise. Elle consiste à obtenir des petits cubes de 2 mm de côté.  

 

 

 

  • La taille julienne. Elle consiste à détailler des filaments de légumes.      

 

  • La taille mirepoix. Elle consiste à détailler des cubes de 1 cm de côté.

 

 

 

Sources: Basesdelacuisine.com, les excellents blogs "le Sot l'y laisse" et "Propos de Chef", Chef Simon.    

 

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Published by home-cooking - dans Techniques de cuisine
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commentaires

la raleuse nonna 12/04/2013 16:36

un petit rappel bien utile,bisous