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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 11:18

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 Adieu le froid glacial, les journées sans soleil, les cirés usés, les crêpes-party et tous les plats hyper-caloriques hivernal, choucroute, tartiflette, potée, raclette (et j'en passe!), nous n'en voulons plus ! Il est temps d'accueillir avec bénédiction le printemps, les petites fleurs, les oiseaux qui font piou-piou, de sortir les chaises longues pour les week-ends ensoleillés, les pelles et les rateaux pour entretenir les jardins...Mais surtout... d'accueillir sous un tonnerre d'applaudissement la star de la saison printemps/été, les petits légumes nouveaux. Alors avec un peu d'avance, pour pouvoir les chouchouter, les tailler sur leur plus beaux profils, je vous fais le point discretos sur la découpe des légumes. On sait jamais, ça pourrait servir !     

 

Légumes tournées

 

Je dirais que c'est LA technique, même THE technique, classique à savoir. Un peu trop classique pour certains, car moins utilisée, elle reste cependant largement reconnu dans la préparation des légumes. Celle-ci consiste tout simplement à tailler le légume de façon à faire apparaître des faces bien régulières en créant une forme oblongue.

 

  •   Les courgettes tournées

 

  •   Les carottes tournées

 

  • Les navets tournés

 

 

  • Les champignons tournés

 

 

  • Les pommes de terre tournées

 

 

Découper ses légumes

 

  • La taille paysanne. Elle consiste à obtenir des petites tranches de légumes d'environ 1 mm d'épaisseur pour être utilisé dans des préparations avec une cuisson rapide.

 

 

 

  •   La taille brunoise. Elle consiste à obtenir des petits cubes de 2 mm de côté.  

 

 

 

  • La taille julienne. Elle consiste à détailler des filaments de légumes.      

 

  • La taille mirepoix. Elle consiste à détailler des cubes de 1 cm de côté.

 

 

 

Sources: Basesdelacuisine.com, les excellents blogs "le Sot l'y laisse" et "Propos de Chef", Chef Simon.    

 

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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 16:14

 

 

 

 

Alors que Top Chef a recemment mis en avant la recette de l'oeuf frit, inconnu pour beaucoup d'entre nous, je me suis penchée sur les cuissons et différentes recettes autour de l'oeuf. Finalement, en allant de découverte en découverte sur différents sites internet, je me suis décidée à partager les techniques les plus délicates ou encore les moins utilisées. Bientôt l'oeuf marbré, en gelé ou encore les cotelettes d'oeufs durs n'auront plus de secret pour vous !

 

 

L'oeuf marbré

 

 

La technique consiste à finir la cuisson de l'oeuf dur dans un mélange d'une couleur fonçé. La coquille doit être fendillée délicatement après avoir cuit l'oeuf dur. Le goût n'est pas forcement très prononcé, mais avouez que l'effet des marbrures en jette.  

 

  • Cuire un oeuf dur : 9 minutes de cuisson 
  • Fendiller sa coquille.  
  • Plongez-le dans un mélange de thé et de soja, puis porter à ébullition durant 3/4 minutes.  
  • Laisser reposer dans le mélange jusqu'à refroidissement.  
  • Retirer délicatement la coquille.  

 

 

L'oeuf en gelée

 

 

 

La technique consiste à cuire un oeuf façon mollet puis à l'incorporer dans une préparation de gelée. Attention au démoulage qui s'avère périlleux, placer le ramequin dans un récipient d'eau chaude avant de faire le tour de la paroi du ramequin avec une lame pour provoquer un appel d'air et en faciliter alors le démoulage.

 

  • Incorporer 7 feuilles de gélatines préalablement ramollie à l'eau froide dans 1/2 L de bouillon.  
  • Verser un peu de gelée dans les fonds des ramequins.  
  • Cuire les oeufs mollets durant 6 minutes.  
  • Rafraichir à l'eau froide et écaler.  
  • Cisailler un peu d'herbes fraîches, jambon, saumon (en bref les ingrédients que vous voulez !) pour les disposer dans les ramequins.  
  • Poser l'oeuf au centre et couler le reste de gelée.  
  • Laisser prendre au frais.  

 

La cotellette d'oeuf dur

 

 

La technique consiste à cuire des oeufs durs pour les réduire quasiment en poudre, à en former l'apparance d'une cotellette de viande, pour ensuite la frire.    

  • Cuire des oeufs durs.  
  • Hacher finement les oeufs.  
  • Lier avec une préparation de béchamel serré.  
  • Former plusieurs petites cotellettes sur une plaque, puis conserver au frais.  
  • Fariner les deux faces des cotellettes en enlevent ensuite l'excédent.  
  • Tremper alors dans un mélange d'oeuf battu, puis dans un mélange de chapelure.  
  • Frire à 180° et servir avec une sauce gribiche.  

 

L'oeuf poché

 

   

 

La technique consiste à cuire l'oeuf sans coquille dans une casserole d'eau à ébulition. Selon Chef Simon, la qualité et la fraîcheur des oeufs assure une bonne partie de la réussite de la recette.

 

  • Faire bouillir 1L d'eau avec 10 cl de vinaigre blanc.  
  • Cassez les oeufs dans un à un dans une tasse.  
  • Versez délicatement les oeufs un après l'autre dans la casserole d'eau frémissante.  
  • A l'aide d'une cuillère tourner autour de l'oeuf pour que le blanc enrobe uniformement le jaune.  
  • Laisser cuire 1 à 2 minutes, puis rincer.  

 

L'oeuf mollet

 

   

 

La technique consiste à cuire l'oeuf entier (en gardant sa coquille) assez de temps afin que le blanc soit coagulé et le jaune crémeux.

 

  • Plonger les oeufs dans de l'eau bouillante.
  • Laisser cuire 6 minutes puis écaler sous un filet d'eau froide.
  • 

L'oeuf frit

 

 

La technique consiste à cuire d'abord l'oeuf selon la technique de l'oeuf mollet pour ensuite l'enrober de panure pour le frire.

  • Cuire l'oeuf 5 minutes dans de l'eau bouillante.
  • Ecaler sous un filet d'eau froide.
  • Battre 2 oeufs.
  • Rouler l'oeuf mollet dans la farine, les oeufs battus, puis dans un peu de chapelure.
  • Dans une poele bien chaude avec du beurre clarifié, frire l'oeuf en l'arrosant régulièrement avec du beurre pendant 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.

 

 

Sources : Chef Simon, Ateliers des Chefs, CulinoTests, TerraFemina, M6 recettes...  

 

 

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18 novembre 2012 7 18 /11 /novembre /2012 19:03

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Publier des recettes, c'est vrai que c'est bien chouette, mais souvent on oublie de s'attarder sur les techniques culinaires, sur ces gestes indispensables à la réussite d'une recette. De la taille minutieuse des légumes à la découpe nette d'une volaille à cru, on a encore des choses à apprendre ! Aujourd'hui, je commence par le "très très très" classique glaçage des légumes. Un vrai plus pour les mettre en valeur et les rendre plus savoureux. Les petites carottes du jardin ont été sublimé. Vous pouvez réaliser également la même technique avec des petits navets, oignons, ou courgettes !

  • Carottes
  • Une noix de beurre
  • Eau
  • 1 cs de sucre
  • 1 feuille de papier cuisson

A l'aide d'un ciseau, découpez la feuille de papier cuisson de la taille de la poêle. Au centre, faire une petite ouverture.

Ajoutez ensuite dans cette poele, une noix de beurre, le sucre, les carottes, et recouvrir celles-ci d'eau.

Placez le rond de papier cuisson dans la poêle. La feuille doit recouvrir complètement la poêle et être en contact avec l'eau.

Cuire à petite ébullition durant 15 minutes (mais tout dépends de la taille de vos carottes)

Réduire si besoin le jus.

Dégustez !  

 

 

 

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